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為什么市面上的白酒價(jià)格千差萬(wàn)別,有幾十塊、幾百塊、甚至上千塊的呢?影響酒質(zhì)的因素除了有精選原料、窖池、窖泥以及釀造工藝外,最主要的是因?yàn)闀r(shí)間成本,也就是酒在釀造過(guò)程中的發(fā)酵成本,下面我們就一起來(lái)探討為什么白酒發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)酒質(zhì)越好的原因:
那我們首先得了解白酒生成原理,所有的釀酒原料幾乎都是含有淀粉質(zhì)的,淀粉先要經(jīng)過(guò)蒸煮糊化才能變成糊精,糊精經(jīng)過(guò)淀粉酶液化成小分子淀粉,在經(jīng)過(guò)糖化酶酶促反應(yīng)變成葡萄糖。在這個(gè)時(shí)候微生物中的產(chǎn)酒酵母便開(kāi)始工作,消化葡萄糖,繁衍后代,達(dá)到一定量的時(shí)候就開(kāi)始生成乙醇,乙醇經(jīng)過(guò)相關(guān)菌類(lèi)生成乙酸;一系列復(fù)雜的反應(yīng)生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅(qū)物質(zhì)。這些醇、酸、酯、醛、酮等物質(zhì)又會(huì)不斷地繼續(xù)發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生成千上萬(wàn)種更為復(fù)雜的香味物質(zhì)。淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生成酒的過(guò)程實(shí)際也是微生物生殖繁衍的過(guò)程。時(shí)間越長(zhǎng),酒糟中的微生物越多,生物反應(yīng)就越徹底,產(chǎn)生的物質(zhì)就越豐富,產(chǎn)酒就越醇厚豐滿、柔綿醇和、悠長(zhǎng)回甜。
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